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Garum, Bornum am Harz, Montag, 13.09.2021, 11:40 (vor 949 Tagen) @ DomJay

Wenn man das Fleisch zelebriert ist das eine Option. Wobei es tatsächlich auch mit einer Gasfackel gut funktioniert die Röstaromen zu erzeugen.

Ich kann Dir als als Koch garantieren das es andere Möglichkeiten gibt um an Röstaromen zukommen. Entweder eine gute Stahlpfanne oder ein Gussgrillpfanne. Alles andere ist Mumpitz, meine Meinung. Bei ca.100000 Steaks weiß ich wovon ich rede.

Das ist ja aber das schöne, es gibt so viele Wege. Ich koche gerne Sous Vide, weil es mir als nicht-Koch die Chance auf einen gesicherten Garpunkt gibt. :) Würde ich so viele Steaks machen hätte ich vielleicht auch ne andere Idee.

Und dann stellt sich halt die Frage wie ich das Finish erzeuge.

Für mich ist es tatsächlich eine Hochtemperaturzone durch einen Keramikbrenner. Die Idee mit der Gasfakel kommt übrigens nicht von mir sondern einem YT Kanal namens Sous Vide Everything.

Für mich funktioniert es, gestern zB gab es ein schönes Picanha mit Bacon-Onion Jam.

Das Finish bekommt man auch in einer Stahlpfanne hin, brauch vielleicht ein bisschen Übung.
Für die sogenannten Röstaromen ist die Maillard-Reaktion verantwortlich dabei verbinden sich die Zuckermoleküle mit den Eiweißen des Fleisches, das erzeugt den Bratengeschmack.
Gerade in Verbindung mit Fleischzubereitung sind heute noch viele Mythen im umlauf.

Wer mehr über Küchenirrtümer erfahren möchte dem empfehle ich das
"Kleines Lexikon der Küchenirrtümer" da habe selbst ich als Koch und Ausbilder noch so einiges gelernt.